Поход в ведическое кулинарное искусство

Несомненно, мы в определенной степени состоим из того, что едим. Но и выбор пищи зависит от особенностей нашего сознания.

Основываясь на жизненных наблюдениях, можно говорить о том, что часто хочется просто что-то подержать во рту: покурить, пожевать жвачку, перекусить. Это улучшает наше эмоциональное состоянии! Еда, которую в ведической кулинарии называют «гуне благости», привлекает нас в те моменты, когда плохо, тоскливо, хочется ласки и душевного тепла. Употребление «гуне страсти» повышает количество съедаемого и связано с сексуальными желаниями. К поеданию мяса нас подталкивают серьезные жизненные испытания, связанные с повышением агрессивностью и требующие больших энергетических затрат, а рыбы – желание уйти от медитативных состояний. Подобное разнообразие вкусовых ощущений — скорее требование сознания, нежели желудка.

Урбанизация и темп нашей жизни приводит к тому, что мы «перехватываем на ходу», привыкли есть, сидя на диване перед телевизором. Не любим мы ни себя, ни свой желудок, ни тело, поэтому и едим так много ненатуральной пищи. Что соответствующим образом влияет на наше сознание.

Так кто же реально хочет кушать?

Любая система веры определенным образом формирует сознание человека, в том числе и в отношении процессов приготовления и употребления пищи. Ведическая кулинария представляет собой стройную систему взглядов на этот вопрос. Её мы и предлагаем вашему вниманию.

Кухня – часть культуры

Чтобы по достоинству оценить ведическую кухню, необходимо видеть в ней часть ведической культуры. Слово «ведический» происходит от санскритского слова Веда, что значит «абсолютное знание».

Веды, древнейшие священные писания в мире, утверждают, что в сердце каждого живого существа дремлет любовь к Богу. Веды учат тому, как выразить эту любовь в своей повседневной жизни, соединив любой род деятельности с духовным самосовершенствованием.

О важности здорового образа жизни для тех, кто занят духовной практикой, говорит сам Кришна в «Бхагават-Гите»: «Тот, кто ест слишком много или слишком мало, спит слишком много или слишком мало, не может стать йогом. Но человек, умеренный в еде, сне, работе и отдыхе, занимаясь йогой, может облегчить свои материальные страдания». Правильное питание помимо того, что оно является одним из необходимых условий физического здоровья, помогает человеку, занятому духовной практикой, овладеть своими чувствами.

Поскольку пищу мы едим каждый день, через неё мы тоже можем общаться с Богом. Для этого в ведической традиции предлагается особая система питания и своеобразная кулинария.

Приводим некоторые полезные советы, взятые из философии питания «Аюр-веды» и других текстов.

Одухотворение процесса приема и приготовления пищи

Для поддержания тела рекомендуется пища «гуне благости». Это молочные продукты, злаки, овощи, фрукты. Сладкая, сочная, маслянистая еда увеличивает продолжительность жизни и очищает человека, приносит счастье и удовлетворение.

Слишком горькая, кислая, соленая, острая, сухая и горячая относится к «гуне страсти» и является причиной страданий.

К «гуне невежества» относится мясо, рыба, птица и т.п. Они считаются «нечистой, гнилой и дурно пахнущей пищей».

Ведическая кулинария полагает, что, руководствуясь в выборе пищи иными критериями, нежели её цена и желание получить удовольствие, люди могли бы избежать ненужных страданий и облегчить свою карму.

Для очищения ума и сознания необходимо перед приемом пищи предложить ее Богу

Готовя пищу, люди обычно думают о чем угодно, и их материалистические мысли оказывают неуловимое влияние на тех, кто ест приготовленную таким образом пищу.

Поэтому принципиальное отличие ведической кухни заключается в сознании повара. Он готовит в состоянии духовной сосредоточенности, читая определенные мантры, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу. Тем самым он одухотворяет ее. Так обычная еда становится прасадом.

И когда мы едим прасад – пищу, с любовью приготовленную для Господа и затем предложенную ему, наши сердца очищаются.

• Есть лучше всего в одно и то же время. Рекомендуется принимать пищу в полуденные часы, между приемами пищи должно пройти от трёх до пяти часов. В перерывах не рекомендуется перекусывать. Это помогает обуздать ум и язык и способствует пищеварению.
• Принимать пищу следует в спокойной и приятной обстановке. Пища — божественный дар, её следует готовить, подавать и вкушать с радостью и благоговением.
• Учитывайте сочетаемость продуктов. Ведическая кулинария рекомендует принимать рис и другие злаки с овощами и кисломолочными продуктами. Свежее молоко и овощи несовместимы, так же как и молоко с бобовыми. Свежие фрукты лучше есть отдельно.
• Делитесь прасадом с другими. Еда — дар Бога, и его нельзя утаивать от других.
• Соблюдайте чистоту. Внутренняя чистота подразумевает чистоту ума и сердца. Внешняя — мытье рук перед едой, а после еды еще и полоскание рта, умывание лица и промывание глаз.
• Ешьте умеренно. Из-за переедания ум приходит в возбужденное состояние или становится вялым, а тело наливается тяжестью и усталостью.
• Контролируйте прием воды. В Ведах говорится, что пища переваривается в желудке с помощью огня. Поэтому прием воды, способной этот огонь погасить, следует контролировать. Питье перед едой усмиряет аппетит, во время еды умеренное питье способствует пищеварению. Жидкость, выпитая после еды, гасит огонь пищеварения.  Её лучше употребить через час после еды.
• Расходовать прасад нужно бережно. Готовя и принимая пищу, будьте бережливы. Если она оказалась в избытке, не выбрасывайте ее, а отдайте животным или заройте в землю.
• Голодание полезно. Существует день экадаши, который приходится на одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В эти дни лучше соблюдать полный пост или же не употреблять в пищу зерновые и бобовые.

Секреты ведической кулинарии

Один из самых важных продуктов ведической кухни — рис. Для разных блюд нужны разные сорта риса. Чаще всего используется рис с длинным зерном.

Перед приготовлением рис перебирается, освобождается от мусора, промывается несколько раз холодной водой для удаления крахмальной пыли. Прежде чем варить рис, замочите его на 15-30 минут — впитав воду, зерна не будут прилипать друг к другу во время варки.

Предлагаем Вам рецепт риса с овощами.

Сабджи пулао

• 2 чашки (350 г) риса (длиннозернового)
• 3/4 чашки (100 г) зеленого горошка
• 1 чашка (100 г) стручковой фасоли (нарезанной)
• 1 чашка (100 г) соцветий цветной капусты
• 1 чашка (100 г) моркови, нарезанной ломтиками
• 2 ст.л. топленого или сливочного масла
• 1 стручок свежего острого перца, нарезанного
• ½ ч.л. натертого свежего имбиря
• ½ ч.л. куркумы
• 4 чашки воды (950 мл)
• 2 ½ ч.л. соли
• 3 помидора, нарезанных мелкими кусочками
• 2 лавровых листа
• 2 лимона, нарезанных ломтиками

Прежде всего, заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:

• 6 гвоздик
• 2 палочки корицы, раскрошенных
• 1 ч.л. семян кумина
• ½ ч.л. молотых семян кардамона
• ¼ ч.л. асафетиды

Нарежьте вымытые овощи. Промытый рис вымачивайте 15 мин и дайте воде стечь. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, натертый имбирь и куркуму.

Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 минут.

Положите рис и перемешайте. Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешайте и доведите до кипения. Поместите в кастрюлю мешочек со специями, закройте крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.

Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом. Положите рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.

Время вымачивания риса и стекания воды – 30 мин.

Время приготовления – 35-45 мин.

Пряности в ведической кулинарии

Ведическую кухню невозможно представить себе без пряностей. Они не только придают ведическим блюдам ни с чем не сравнимый вкус и аромат, но и обладают целебными свойствами. В основе употребления пряностей лежит АЮР-ВЕДА — ведическая наука о здоровье. 

Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы — это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Искусный подбор специй и трав помогает выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимых для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса.

Как уже упоминалось, большинство специй обладает  целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие.

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Она дает возможность придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Они могут храниться несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала (далом называются лущеные чечевица или горох).

Гарам-масала (буквально «горячие пряности»; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.

Предлагаем рецепты панч-масалы и гарам-масалы.

Панч-масала

• 2 ст.л. индийского тмина
• 2 ст.л. семян черной горчицы
• 2 ст.л. черного тмина или  калинджи
• 1 ст.л. семян шамбалы
• 2 ст.л. аниса или фенхеля

Смешайте все пряности и  ссыпьте в герметичную банку. Хранить в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением встряхивать.

Гарам-масала

• 4 ст.л. семян кориандра
• 2 ч.л. семян кардамона
• 2 ст.л. индийского тмина
• 2 ч.л. гвоздики
• 2 ст.л. черного перца горошком
• 2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах (около 15 минут).

Смешайте прожаренные специи и измельчите в кофемолке.

Хранить готовую масалу в стеклянной банке с плотной крышкой в прохладном месте.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Индийские закуски

Теперь, когда мы немного узнали об особенностях ведической кухни, приводим рецепт закуски. Индийские закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пищи.

Алу ки тикки — картофельные котлеты

• 5 средних картофелин
• 1 ½ чашки (200 г) зеленого горошка
• 2 ст.л. нарубленных листьев кориандра или петрушки
• 1 чашка (100 г) нарезанной  моркови
• 1 ч.л. соли
• 1 ст.л. лимонного сока
• 1 чашка (100 г) цветной капусты, нарезанной
• 3 ст.л. нутовой муки (или муки из обычного гороха),
• 1 ч.л. гарам-масалы, поджаренной без масла
• ½ ч.л. семян кумина
• ¼ ч.л. асафетиды
• 2 ст.л. сливочного или топленого масла
• 2 стручка острого сушеного перца, раскрошенных

Сварите картофель в «мундире». Отварите на пару другие овощи, пока не станут мягкими. Откиньте картофель и другие овощи на дуршлаг, чтобы подсушить их. Очистите картофель, разомните его и смешайте в большой миске с другими овощами, пряностями, лимонным соком и нутовой мукой.

Сделайте из получившегося пюре 8 котлет толщиной около 2,5 см. Затем нагрейте чугунную сковороду на слабом огне и положите немного сливочного или топленого масла. Жарьте каждую сторону по 12-15 мин. Когда одна сторона подрумянится, лопаточкой, стараясь не сломать корочку, переверните котлеты. Если котлеты жарятся слишком быстро, уменьшите огонь.

Время приготовления: 40 мин — 1 час.

***

По материалам книги Адираджа дас «Ведическое кулинарное искусство»

Впервые эта статья была опубликована в № 1 за 2005 год